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Chroniques // Ma région j'en mange

MA RÉGION, J'EN MANGE

POITRINE DE CANARD SAUVAGE RÔTIE AU BEURRE DE POMME ET CASSIS

// Chef Michel Gagnon - 29 oct. 2021

Numéro : Novembre 2021

 

photo : Courtoisie

 

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS

 

2                                       poitrines (suprêmes) de canard sauvage ou un magret de canard

250 ml (1 tasse)                 fond de canard ou fond de volaille

30 ml (2 c. à soupe)            huile de canola

30 gr (2 c. à soupe)            beurre de pommes et cassis du Verger des tourterelles

5 ml (1 c. à thé)                 vinaigre de framboise (ou autre)

Sel, poivre, macis et piment de la Jamaïque moulu au goût

15 gr (1 c. à soupe)            noix de beurre salé froid

30 ml (2 c. à soupe)           crème de cassis du Verger des tourterelles

 

MÉTHODE

 

Dans un poêlon à fond épais, mettre l’huile de canola et saisir à feu moyen les suprêmes de canard (côté gras) environ 4 minutes, puis retourner de l’autre côté environ 2 minutes.

 

Assaisonner les deux côtés du suprême de canard de sel, poivre et épices à votre goût.

 

Mettre au four 10 minutes à 220 °C (450 °F) pour une cuisson à point (médium saignant).

 

Sortir du four et retirer les 2 suprêmes de canard du poêlon (laisser reposer 10 minutes).

 

Jeter le surplus de gras, puis à feu moyen, déglacer le poêlon avec le fond de canard.

 

Laisser réduire de moitié.

 

Ajouter le beurre de pomme et cassis et rectifier l’assaisonnement.

 

Tout en fouettant sans arrêt, ajouter la crème de cassis et la noix de beurre froid et laisser cuire 1 minute puis servir.

 

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